En el marco del Programa Carnicerías Seguras, la Dirección de Bromatología lleva adelante auditorías, verificación de buenas prácticas, toma de muestras de chacinados y carne picada, para su análisis microbiológico y la determinación in situ del uso indebido de sulfito. Estas acciones garantizan alimentos seguros a la comunidad, porque detrás de cada alimento que llega a la mesa, existe una cadena de controles y profesionales que trabajan, para cuidar la salud de toda la comunidad
“El programa contempla un abordaje integral que comienza con la auditoria de los establecimientos por parte de los profesionales del equipo, quienes realizan un relevamiento de las condiciones edilicias, condiciones de orden e higiene, manipulación segura y comercialización de productos cárnicos bajo la reglamentación sanitaria exigible. Durante las auditorias también se efectúan controles específicos sobre la carne picada, uno de los alimentos que requiere especial atención desde el punto de vista de la inocuidad alimentaria. Se realizan determinaciones in situ de sulfitos mediante la técnica de Verde de Malaquita, permitiendo detectar de manera inmediata la posible presencia de estas sustancias prohibidas en carne picada por ejemplo”, explicó la directora del área Sabina Salvarezza.
Otro de los componentes fundamentales del programa es la toma de muestras para análisis microbiológicos. De acuerdo con el procedimiento establecido, se realizan muestreos indicativos o por triplicado, según corresponda, que son remitidos al Laboratorio Central de Salud Pública “Tomás Perón” para la determinación de microorganismos de importancia sanitaria, entre ellos Escherichia coli y Salmonella.
Estos análisis permiten complementar el control realizado en el establecimiento y obtener información objetiva sobre la calidad microbiológica de los alimentos comercializados, contribuyendo a la detección de posibles riesgos para la salud de los consumidores, efectuando de esta manera una de las herramientas para la prevención del Síndrome Urémico Hemolítico y Salmonelosis entre otras Enfermedades trasmitidas por alimentos
En esta edición se tomaron y enviaron más de 190 muestras de chacinados y carne picada, con un resultado APTO según artículos correspondiente del CAA en el 90 % de las mismas, realizando correcciones y seguimiento en los establecimientos para modificar los resultados de NO APTOS en los siguiente análisis.
La tarea de Bromatología no se limita a la toma de muestras o al control de los productos. Durante las auditorías, los profesionales también verifican la aplicación de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), evaluando aspectos como el orden y la higiene de las instalaciones y superficies, la correcta manipulación de los alimentos, la conservación y el control de temperaturas, el almacenamiento, la higiene del personal, la prevención de la contaminación cruzada y las condiciones generales del establecimiento.
El objetivo es que cada carnicería pueda trabajar bajo procedimientos que permitan prevenir los peligros asociados a los alimentos antes de que lleguen al consumidor.
Cinco claves para una carne segura
Desde Bromatología también se recuerda a los vecinos que la inocuidad de los alimentos es una responsabilidad compartida. En el caso de las carnes, es fundamental aplicar las cinco claves de inocuidad para mantener los alimentos seguros:
- Mantener la higiene
Higiene correcta del espacio, utensilios y del manipulador. Lavarse correctamente las manos antes, durante y después de manipular carnes, mantener limpias las superficies y utensilios y evitar que los alimentos entren en contacto con superficies contaminadas. - Utilizar agua y materias primas seguras
Comprar carne y chacinados únicamente en “Establecimientos Habilitados”, elegir productos que se encuentren correctamente conservados y prestar atención a las condiciones de higiene del lugar de compra. En el caso de chacinados verificar ROTULOS. - Separar los alimentos crudos de los cocidos
La carne cruda debe mantenerse separada de aquellos alimentos que ya están listos para consumir. Es importante utilizar utensilios (tablas/cuchillas) y recipientes diferentes para evitar la contaminación cruzada. - Cocinar completamente los alimentos
La cocción adecuada es una de las principales herramientas para reducir los riesgos microbiológicos. Las carnes, y especialmente las carnes picadas, deben cocinarse completamente, evitando que queden partes crudas en su interior.
No ofrecer carne picada , ni alimento elaborados con ella a niños menores de 5 años. - Mantener los alimentos a temperaturas seguras
La cadena de frío debe respetarse desde la compra hasta el momento de consumo. Las carnes deben conservarse adecuadamente refrigeradas y no deben permanecer durante períodos prolongados a temperatura ambiente.
Estas recomendaciones, sumadas a los controles, contribuyen a reducir los riesgos de Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETAs) y fortalecen la prevención desde el establecimiento hasta la mesa de cada familia.
